*TO BE TRANSLATED

日時: 2010年8月

場所:テラス高輪

主催：NPO法人　ニューロクリアティブ研究会

コンセプト: MAKI UEDA

調理：テラス高輪（フレンチ・レストラン）

チェロ：PIRAMI

 

前菜：「匂いの品」ファン・デル・ヘイデ家の台所

古き良き時代のオランダの家庭は

どんな匂いがするのでしょうか

私の義母のキッチンへタイム・トリップ

 

スープを蒸留して香りのみを抽出した「スープの香水」と匂い紙をみなさんに渡します。スープを煮る時に蓋を開けっ放しにした らどうなるかなどの話題と、スープと香水の共通点(トップノート/ミドルノート/ベースノート) などを5分くらいお話します。

スープレシピ:「ファン・デル・ヘイデ家の台所」
材料
・リーキ(西洋ネギ)
・じゃがいも
・野菜ブイヨン
・生クリーム
・塩こしょう
・チャイブ
リーキを輪切りにし、10分水に漬ける。リーキとじゃがいもをブイヨンで45分煮る。塩胡椒し、皿に盛って生クリームをかけ、チャイブを散らす。*フランスでは、「ヴィシソワーズ・スープ」という名で知られているようです。

話題:ファン・デル・ヘイデ家の台所
私のオランダの義母は戦前の生まれで、彼女の台所を通して古き良き時代のオランダを垣間見る事が できます。私たちが遊びに行くと必ず待ち受けてくれている、美味しそうな台所の匂い・・・。彼女はよくリーキを使ったスープを作ってくれます。息子が3歳くらいの時、極端な野菜嫌いだったので すが、このスープだけは喜んで食していましたので、私たちはリーキのスープを「Oma Soep (= Grandma's Soup)」と呼ぶようになりました。匂いが記憶と感情と強く結びついているということ、 そして匂いは私たちに時間と空間を超えた体験をもたらしてくれること、などについてお話します。

 

主菜： 「目隠しの品」

鼻であじわうことと口であじわうことの

境界線はどこにあるのでしょうか

 

配膳が終わってからまず、みなさんにお料理の匂いを嗅いでいただきます。その後、各プレートの ローズ・バスにお湯が注がれます。ローズとお料理の全体的な芳香を堪能してから、目隠しを外し、 フォークとナイフでいただきます。

 

 

ここでの主役は肉や魚ではなく、ローズの花びらです。 ローズ・バスにお湯がかけられると、ローズの香りが立ち上ります。ここではチキンは脇役。あたか もローズを鼻で味わうかのように、料理をいただきます。

味付けに使われる素材は、次の図に載っているもののみです。

この図からは、ローズに含まれる上位 10 位までの香気成分が一目でわかります。ある研究チームがあらゆる素材を分析し、共通する香気成分が見られたもの同士を線で結んだものです。 ローズの成分のひとつは、シャルドネなどの白ワイン・グループ(ローズから見て 0 時の方向)にも共通するため、そのグループと線でつながれています。また別な成分が、ボイルドチキンやベークド鴨肉(ローズから見て7時の方向)にも共通の成分であることが、線を辿るとわかります。この図にある全ての素材と相性が良いのが、ローズというわけです。

この「フード・ペアリング(http://www.foodpairing.be)」という考え方は、ヨーロッパ発の新しいグルメ・トレンドである、モレキュラー・ガストロノミー(分子の調理法)でも主流となっています。 

参考までに、試作では次のように作りました。

recipe
• 鶏もも肉 180g
• 紅茶ティーバッグ 1 袋
• シャルドネ 150ml
• グリーンアスパラ 3本
• ラスベリー果汁
• ブルーチーズ(細かく切る)
• バジル(デコレーション用)
• ローズ 小さめの場合3本
鶏もも肉に塩こしょうをし、30 分なじませておく。ジップロックなど密閉できるような袋に鶏もも肉、紅茶ティーバッグ、シャルドネ、アスパラを入れ、sous-vide (真空調理法)で調理する。(専門書によると、鶏肉 180g の場合、推奨温度は 65 度、推奨時間は 20 分。)その間、ラズベリー果汁とブルーチーズを弱火にかけてソースを作る。sous-vide が終わったら、鶏肉を切ってアスパラと一 緒にお皿に盛り、バジルを盛り、ソースをかける。これをバラの花びらを散らしたお皿の真ん中に置き、配膳してから、ローズ・バスにお湯をかける。

 

 

話題:料理とサイエンス

卵の黄身とお酢を混ぜながら、オイルを少しずつ加えていくと、マヨネーズができます。仲の悪い水性のお酢と油性のオイルを、卵の黄身が仲介するわけです。この化学現象を乳化といいますが、この ような台所のサイエンスがヨーロッパではよく発達しています。

考えるに、オーブン文化がその要因かと思うのです。ヨーロッパの家庭では昔、オーブンとガス台と 暖炉が一体となったものが使われていましたので、その影響でしょうか。オーブン料理は特に、配合をきっちりと守らなければ失敗してしまう、料理のサイエンスです。同じ材料を使っていても、配合次第でクッキーになったりケーキになったりします。

そのためか、化学の視点から調理を再検討しようとする動きが 80 年代あたりからありました。90 年 代には、フランスの化学者エルベ・ティスが「モレキュラー・ガストロノミー」という題の論文を発表し、この言葉がガストロノミー界に定着しました。モレキュラーは分子を意味しますから、「分子の調理法」とでも訳したらよいのでしょうか。

 

デザート：「目隠し＋耳隠しの一品」

色・かたちは無いが、「にほい」はある

音は無いが、けれどもある

体内の内側に向かう感覚を楽しむ一品

 

参加者の方には耳栓と目隠しをつけていただきます。

 

  

recipe

桃のゼリー

スモークドアイス

ポップロック・キャンディ

 

MENU

   

PRODUCTION NOTES

Conception: FoAM & Maki Ueda

Organization, Cooking:  FISHGROVE Inc.

Date:　November 21th, 2012

Place: FISHGROVE Inc. (Tokyo)

 

 

 Special thanks to : Seiki Nakayama

 

 

 

 

 

Based on the OPEN SAUCE food art event held in Brussels, Maki Ueda showed its compact version of it in Tokyo in search for the boundary of tasting and smelling.

 

The theme is "mushroom", corresponding to the season.

 

 

Content

 

We will enjoy the different phase of mushroom and thyme soup: gaseous, liquid, and solid (below zero degrees) state. We will observe the how we taste the same thing depending on the temperature and texture.

 

We serve bread, wine and dessert as well, so it's a complete dinner.

 

 

Edible soup perfume.  The soup is distilled and the flavor is extracted.  The gaseous phase of the soup.  

 

 

 

 

 

The liquid state of the soup.

 

 

 

 

Main dish: Mushroom stoemp (Dutch traditional cooking)

 

 

 

 

 

 

 Shiitake semifredo, with cognac perfume.

 

 

 

Referencial information where the recipe is based on:　Flavor Pairing (www.flavorpairing.be)

 

 

 

Artist: MAKI UEDA (FoAM)

 

Olfactory artist.

www.ueda.nl/

www.fo.am/open_sauces/

 

About Open Sauces

 

Open Sauces is a collection of projects, writings and events related to sharing of food, food culture and food systems. Although their format might change, these activities all combine tasting, socialising and learning. Open Sauces brings together people interested in both environmental and cultural and scientific and systemic aspects of cooking, eating and sharing food. We come together in members’ kitchens, in labs, studios and public spaces, keeping the source of our sauces and other culinary delights open for anyone interested in testing out our recipes or joining the Open Sauces Cooking Club.

 

The mixing of disciplines, of multicultural traditions and playful explorations that make up contemporary food culture can greatly benefit from openness and sharing. Akin to the open source movement in software development, the traditionally secretive world of food and cooking has already begun to benefit from demystifying the source of its ingredients and processes. This is leading to new perspectives on resilient food production. Furthermore, openness can stimulate home-cooks, healthier diets, better science and more inspiring dishes. Sharing knowledge can invigorate food preparation and consumption, as well as undoubtedly evoke other improvements that we can’t yet conceive of. By increasing the accessibility and transparency of food systems we can enhance their resilience, an essential trait in the face of unstable climatological and economic conditions.

 

https://fo.am/activities/open_sauces/

http://opensauces.cc

http://lib.fo.am/open_sauces/

- a technical and social food art event -

 

date: Nov. 22, 2008

concept, realization: FoAM

 

THEME

 

• open source & open sauces
• the sense of taste & the sense of smell
• food crisis, trading, logistics,
• future of the food etc.etc...
• Not to forget: to taste!

photos by: Alex Davies

 

CONCEPT

http://fo.am/open_sauces

 

MY CONTRIBUTION

Green Peas & Mint Soup

 

• gaseous <---- the perfume dish that I contributed
• fluid
• (half)solid

 

It was my role to give a toast for this course. (The toasts were related to the each course.) My toast:

If you pinch your nose when you eat, you wouldn't taste much flavors. The role of smell is quite crucial in cookery, because 70 % of tasting is said to be smelling. The rest 30 % is saltiness, sweetness, sourness, bitterness, umami, and some texture. The smell or aroma of the food comes in to the nose through the nose holes, but also from the back of the nose by chewing. Good test would be to chew the food with the mouth open. You wouldn't taste much. This transparent liquid in the perfume bottle is distilled green pea & mint soup. The aroma's of the soup is condensed and concentrated in this liquid. In other words, it's the same liquid that you can also find on the lid. Now, what happens if we don't close the pan when making a soup? You might find an answer in this perfume. You can spray it in your mouth.

 

DEVELOPMENT

http://scent-lab.blogspot.com/search/label/%5BOpen%20Sauces%20%7C%20FoAM%5D

 

 

REFERENCES

Food pairing:

http://www.foodpairing.be/

http://khymos.org/pairings.php

 

OPEN SAUCES BOOK

A book that covers the whole evening of memorial dinner event Open Sauces is published.

ISBN 978-90-810733-0-1

 download the electronic edition of the "Open Sauces" cookbook in PDF: http://opensauces.cc/open.sauces.pdf

• with full recipe of the evening
• with full recipe of Edible Perfume Workshop
• with full recipe of "green peas and mint soup - gaseous, fluid, solid -"
• it's a MUST have book for those who are interested in molecular gastronomy, food art, and cooking with scents in priority

 

From the introduction...

This book is designed as a collection of the “toasts” and their accompanying recipes from the Open Sauces dinner. It is a scrapbook – a “common-place book” in the parlance of earlier centuries – and a book of commons. Commons, a term denoting shared public resources, can be traced back to the sharing of provisions, of rationing limited amounts of foodstuffs to feed a whole community. Similarly, Open Sauces offers bite-sized morsels of diverse aspects of contemporary food culture – whether curious information, case studies, or specific techniques – to feed a diverse group of readers. The book also contains the recipes for the complete, seasonal Open Sauces menu, designed for twenty-five people. The recipes list the original amounts; however, as each course was quite small, the quantities cited in the recipes could be used for four to six people if served in a two or three course dinner. In several recipes the amounts are approximate, as this is the preferred method of cooking and sharing recipes at FoAM. The recipes and related texts are available online at http://opensauces.cc in editable form. Improvements, adaptations, comments, questions and suggestions are more then welcome. After all, Open Sauces should stay true to its title.